雞腿菇肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味道鮮美，為消費(fèi)者所青睞。但雞腿菇成熟快，易開(kāi)傘自溶，采收后如不及時(shí)食用或加工，就會(huì)失去食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。現(xiàn)將雞腿菇最常用的鹽漬加工工藝介紹如下：

　　工藝流程：鮮菇修整→護(hù)色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運(yùn)。

　　1.修整。待雞腿菇長(zhǎng)至圓柱形或鐘形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環(huán)未分離時(shí)采摘。采摘后除去病菇、蟲(chóng)菇與老菇，用工具削去基部培養(yǎng)料和泥土。

　　2.護(hù)色與漂洗。用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，并放于護(hù)色液（0.15%焦亞硫酸鈉＋O.1%檸檬酸）中浸5分鐘（時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)），之后用流水漂洗干凈。或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質(zhì)，再用0.1%檸檬酸液（pH值4.5）漂洗。

　　3.殺青。其目的是殺死菇體細(xì)胞，抑制酶活性，防止后熟與開(kāi)傘；迫使菇內(nèi)水分排出，利于鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰后放菇煮7～10分鐘。合格的殺青菇菇心無(wú)白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會(huì)變色、腐爛。

　　4.冷卻。殺青后立即用自來(lái)水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發(fā)臭、

　　5.鹽漬。按水、鹽10：4的比例置于殺青鍋中燒開(kāi)，至鹽不能溶解，鹽水濃度為23波美度，過(guò)濾后即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均并溶于水后即為調(diào)酸劑，配好備用。

　　鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱(chēng)重，按每100kg加25～30kg鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿(mǎn)缸，并蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最后加飽和鹽水和調(diào)酸劑，漫過(guò)封頂鹽，用檸檬酸凋pH值至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過(guò)程中要經(jīng)常用波美計(jì)測(cè)量，當(dāng)鹽漬液濃度下降到15波美度以下時(shí)，就要立即倒缸，把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。

　　鹽漬過(guò)程中要嚴(yán)防塵土，頭發(fā)、草蟲(chóng)等落入；如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過(guò)高4種原因造成的，一旦發(fā)現(xiàn)，及時(shí)倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持20～22波美度時(shí)，即可裝桶外運(yùn)。

　　6.包裝及放鹽水。裝桶外運(yùn)時(shí)，將菇從鹽漬缸內(nèi)撈出、控水，稱(chēng)重。外運(yùn)時(shí)一般用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的塑料桶分裝。清潔桶內(nèi)，套上軟包裝，加1kg保底鹽，裝上菇，晃動(dòng)敦實(shí)，加足飽和鹽水，并用調(diào)酸劑調(diào) pH值為3.5左右，加上1kg封口鹽，扎緊袋口，蓋好內(nèi)蓋，擰緊外蓋。