真姬菇鹽漬工藝流程

    原料--采收--整理--分級(jí)--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏

真姬菇鹽漬操作要點(diǎn)說(shuō)明

    1、原料采收、整理與分級(jí)：真姬菇的采收應(yīng)在子實(shí)體成熟時(shí)進(jìn)行，菌蓋直徑為3.5--5厘米，最大的可達(dá)到15厘米。由于有些栽培者不知真姬菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一些收購(gòu)單位亦沒(méi)有真姬菇的收購(gòu)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，曾造成了一些經(jīng)濟(jì)損失。應(yīng)按如下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)：

    出口鹽漬真姬菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 

    級(jí)別 菌蓋直徑 菌柄長(zhǎng)度 

    S級(jí) 2.0--2.5厘米 3厘米以?xún)?nèi) 

    M級(jí) 2.6--3.5厘米 3厘米以?xún)?nèi) 

    L級(jí) 3.6厘米以上 3厘米以?xún)?nèi) 

    分級(jí)就是將采摘下來(lái)的一從叢菇一個(gè)個(gè)的分開(kāi)，去掉基部的小菇和死菇，切去長(zhǎng)出的菇柄按照規(guī)格要求分別開(kāi)來(lái)。由于真姬菇子實(shí)體比一般菇類(lèi)有極易萌發(fā)出菌絲的土地，所以采摘、分級(jí)后，應(yīng)立即水洗和燙漂。

    2、水洗、燙漂：把分級(jí)后的菇分別用清水洗去泥屑，分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鐘即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嘗試的辦法。一看沉浮，生的漂于水面，熟透沒(méi)入水中；二看色澤，生菇柄無(wú)光澤，煮熟發(fā)亮，菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄，生菇有彈性，捏后恢復(fù)原狀，再重捏菇柄就破裂或破碎，煮熟后輕捏或重捏均會(huì)捏扁，菇柄不復(fù)原、不破碎。一嘗試就是嘗試一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟后味鮮不苦。每煮2--3鍋?lái)殦Q水一次。

    經(jīng)過(guò)燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻，有條件的用自來(lái)水沖洗冷卻，用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速，對(duì)于保護(hù)菇的正常色澤很重要；耳風(fēng)是要徹底，沒(méi)有冷卻徹底的菇，菇心保持一定的溫度，鹽漬時(shí)會(huì)引起菇變色。

    3、鹽漬：菇完全冷卻后，瀝去多余水分，即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽，然后倒入一層菇再撒一層鹽，加一層菇，如此反復(fù)直至腌滿(mǎn)缸為度，最上面撒一層封頂鹽，加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水，讓液面淹沒(méi)菇體。加鹽量為菇重的40%。

    4、保藏：為了使菇的質(zhì)量穩(wěn)定并能有一段包藏時(shí)間，在鹽漬7--10天后要翻缸一次，即把菇撈出重放入另一缸中，加入保護(hù)鹽水，并在上面撒1厘米厚的鹽。保護(hù)鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克，然后加蓋缸蓋，防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售，保藏期為一年左右。

真姬菇鹽漬產(chǎn)品質(zhì)指標(biāo)

    色澤黃褐色至黃白色，菇體完整，不破碎，菇質(zhì)細(xì)嫩，不老化，無(wú)蛆蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)。